Brunoise exotique

Une alimentation crudivore associé à une cuisine traditionnelle française et vietnamienne.
Un métissage presque improbable.

La brunoise est un terme technique pour déterminer un légume ou un fruit coupé en très petit dès (1 à 2 mm). On aurait nommé cette découpe « brunoise » car elle était associée à une sauce brune. Grâce aux « aventures culinaires de Sarah en Asie » (elle s’appelle comme moi en plus!) sur « arte » je me suis liée de passion pour l’art culinaire vietnamien. je pense que d’autres articles subiront son influence. Art de la découpe et de la mise en scène, respect des matières premières, et un léger dont pour associer ce qui semble insociable!

Quantité: 4 courgettes rondes (2 à 4 personne)

Difficulté: Facile

Temps de préparation: 20-30 min

Coût: Faible

Ingrédients:

4 petites courgette ronde
4 radis rond (peu piquant)
1/4 de courgette
un petit bouquet de persil

Sauce 1:
1/2 citron jaune
Un peu de gingembre
Huile de noix
Piment d’Espelette

Sauce 2:
Vinaigre balsamique
Vinaigre d’ortie
Sucre roux
Quelque feuille de persil

1-La brunoise :

-Couper les courgettes rondes et les évider.
-Réaliser la brunoise avec la betterave, la courgette et le radis. Émincer le persil et Mélanger.
-Remplir les courgettes rondes de la brunoise.

2-Les sauces :

-1- Sauce aux gingembres:
-Presser le demi citron, ajouter l’équivalent en huile de noix, le piment d’Espelette.
-Réaliser une petite brunoise de gingembres, placer dans le mélange effectué précédemment et écraser le gingembre avec le dos d’une cuillère.
-2-Sauce aigre douce:
-50/50 vinaigre balsamique et vinaigre d’ortie, ajouter le sucre roux (1 cuillère à café bombée pour 4 cuillère à soupe de vinaigre) et quelques feuilles de persil. Mélanger.

 3-Finalisation :

-On peut directement mettre les sauces dans la brunoise, par exemple une courgette rondes avec la sauce aux gingembres et une avec la sauce aigre douce, ou on propose des coupelles individuel. On ajoute en décoration de fines tranches de betterave, de radis et de courgette saupoudré de noisette rappé et de curcuma (voir photos).

 

Photo et texte par Sara F.